Il kebab e le sue origini culturali

Salsa Kebab

Un esempio di perfetta integrazione di culture e sapori. Il kebab è lo street food che ha conquistato tutti, con il suo gusto unico e la sua praticità.

Ma da dove arriva esattamente questa prelibatezza? Quali sono le origini del kebab e da dove inizia la storia della sua diffusione in tutta Europa e nel mondo? Avventuriamoci in un viaggio alla scoperta di tutti i tipi di kebab che possiamo gustare!

Storia e tradizione del kebab in Medio Oriente

La parola kebab è di origine persiana. Sembra infatti che il piatto sia stato inventato nel Medioevo da soldati persiani che utilizzavano le loro spade come spiedo per grigliare la carne sul fuoco negli accampamenti all’aperto.

Il kebab è una pietanza tipica del Medio Oriente. La modalità di preparazione deriva dalla scarsa disponibilità di combustibile per la cottura dei cibi di grandi dimensioni. Per questo motivo si preferiva utilizzare piccoli pezzi di carne, in modo da consumare meno legna. Deve essere nato in questo modo lo shis kebab (“shis” significa “spiedo”) che appunto prevede piccoli pezzi di carne infilzati su un bastoncino.

Il termine kebab vuol dire “grigliato” o “arrostito” in riferimento alle striscioline di carne saltate su una piastra rovente, rese ancora più succulenti dal grasso sciolto che colando fa da condimento. Nei paesi arabi il kebab viene mangiato come cibo da passeggio e in alcuni casi si serve come prima colazione in accompagnamento al pane naan, lievitato e cotto al forno.

(Kebab allo spiedo)

Kebab greco e gyros pita

Una variante più antica della ricetta del kebab greco (in lingua: obeliskos) risale al VIII secolo a.C. ed è stata ritrovata negli scritti di Omero e nelle opere di Aristofane, Senofonte e Aristotele.

Anche testimonianze fisiche, come quelle presenti presso gli scavi di Akrotiri a Santorini, confermano l’antichità di questa ricetta. Sull’isola greca sono stati infatti rinvenuti gruppi di pietre da barbecue per spiedini, con alla base piccole aperture per permettere il passaggio dell’ossigeno ai carboni, in modo da mantenere il fuoco sempre acceso per tutta la durata del il suo utilizzo.

Nei secoli l’invenzione del kebab prenderà nomi diversi in corrispondenza delle numerose varianti nel mondo, diventando ad esempio il tradizionale gyros kebab in Grecia, fatto con carne di maiale condita con salsa tzatziki, a base di yogurt e cetrioli, pomodori, patatine e cipolla. Oppure souvlaki se la carne è cotta sugli spiedini, da assaggiare in una tradizionale Tabepna (taverna) o un chiosco se avvolto in una bella pita da mangiare passeggiando.

Kebap o kebab turco

In Turchia il kebab, qui meglio noto come kebap, si mangia servito su un piatto, in cui vengono disposte fette di carne di pollo o agnello accompagnate da riso e verdure.

Il döner kebab che spesso leggiamo su insegne e menù, deriva dalla parola turca döner, che vuol dire semplicemente “kebab che gira” e indica la tipica modalità di cottura allo spiedo.

Le spezie solitamente usate per insaporire la carne sono cumino, coriandolo, cardamomo e la salsa di accompagnamento più amata è la thaini, una salsa a base di sesamo.

In Italia la versione del kebab alla turca più conosciuta e apprezzata è il dürüm kebab, cioè quello servito nella piadina turca.

Il segreto del kebab indiano

Ridurre il kebab ad un’unica ricetta sarebbe impossibile. Questa pietanza è diffusa in moltissimi paesi e porta con sé in ogni variante le specificità della cultura locale.

Ad esempio in Uttar Pradesh, uno stato a Nord dell’India, è diffuso il kebab più soffice del mondo. Si tratta del Kakori Kebab, preparato con carne macinata aromatizzata. Nella stessa regione, a Lucknow, è rinomato il Tunde ke Kebab che potremmo definire il “kebab dei nababbi”. Secondo la leggenda questo kebab, preparato con carne di bufalo marinata nello yogurt, nacque per soddisfare il palato del re che amava il kebab ma a causa dell’età avanzata non aveva più i denti adatti per masticarlo. Invitò quindi tutti i suoi cuochi a preparare il kebab più morbido che potessero fare. Riuscì nell’impresa Haji Murad Ali grazie ad un impasto che prevedeva circa 160 spezie, tra cui garam masala, zenzero, cardamomo, chiodi di garofano e menta. Si tratta tutt’ora di una ricetta segreta, tramandata di generazione in generazione.

(Kebab cotto allo spiedo insaporito da spezie)

Spezie e profumi del kebab egiziano

Per via dell’influenza ottomana, anche l’Egitto è uno dei più importanti produttori e consumatori di kebab, ormai diffuso in tutto l’Occidente.

Il kebab egiziano si prepara facendo rosolare la carne di agnello nel burro, aggiungendo poi cipolle, pomodori e peperoni. Per arricchire il gusto di sapori si usano spezie come cannella, noce moscata e chiodi di garofano, che rendono il piatto profumatissimo.

Come in Turchia, le salse più amate sono la thaini, la Harissa piccante, l’hummus di ceci e la tzatziki greca, che ritrova delle somiglianze, con le saporite note dell’aglio, nella salsa greca Develey.

Il kebab tedesco e la diffusione in Europa e USA

A partire dalla ricetta base, a cui è possibile aggiungere altri ingredienti, salse e spezie per kebab, questo piatto è stato diffuso in Germania dagli immigrati turchi sul finire degli anni Sessanta, incontrando il favore e la stima dei tedeschi. Infatti è da Berlino, e più in generale dalla Germania, che il kebab venne adottato come fast food, prima di estendersi agli altri paesi europei.

Secondo The Guardian, anche in Inghilterra il kebab ha avuto radici storiche: il celebre quotidiano sostiene che nel 1966 è stato servito il kebab in una tavola calda a Stoke Newington, a nord est di Londra.

Tra la fine degli anni Sessanta e l’inizio degli anni Settanta comunque, il kebab ebbe una grande diffusione in tutto il continente europeo e poi negli Stati Uniti.

Il kebab italiano: la variante gourmet

In Italia il kebab è diffuso e apprezzato ovunque. In alcune città come Torino e Milano sono molto rinomati ristoranti che propongono una versione più raffinata, un kebab gourmet ottenuto mischiando alla tradizione prodotti di qualità italiani, sia per le carni che per il pane e i condimenti.

Del resto se pensiamo alla tipica bistecca fiorentina, alla carne di Fassona, alla Chianina oppure ai tradizionali arrosticini abruzzesi, ci rendiamo conto che le nostre preferenze a tavola non sono poi così diverse da questa ricetta che arriva da lontano. Tutto il mondo è paese, anche nel gusto!

(Kebab nella variante italiana)

E non deve essere sottovalutato l’intreccio tra tradizione e cucina moderna, per esaltare il tipico gusto del kebab con sapori nuovi e gustosi come i condimenti Develey al curry, all’aglio e alle erbe aromatiche. Salsati la vita con Develey!